Knoblauch schwarzer

Knoblauch (Allium sativum) zählt, wie sich vom Namen bereits ableiten lässt, zu den Lauchgewächsen und stammt ursprünglich aus Zentralasien. Heute sind Nutzung und Anbau aber weltweit verbreitet.

Neben der schwefelhaltigen, nicht-proteinogenen Aminosäure Alliin zählen Gamma-Glutamyl-S-alkylcysteine, Allithiamin, Adenosin, Fructane und verschiedene ätherische Öle zu seinen wichtigsten Inhaltsstoffen. Für den gesundheitlichen Nutzen ist allerdings auch ein Enzym von maßgeblicher Bedeutung; Alliin-Lyase (Alliinase). Für die Knoblauchpflanze ist das Enzym eigentlich Teil eines Schutzmechanismus vor Fressfeinden. In der intakten Pflanze kommen Alliinase und Alliin in unterschiedlichen Zellbereichen räumlich getrennt voneinander vor. Alliin im Cytoplasma und das zugehörige Enzym in den Vakuolen. Erst durch eine mechanische Schädigung der Pflanzenzellen kommt Alliin mit Alliinase in Kontakt und wird in Brenztraubensäure sowie Allylsulfensäure gespalten. Aus letzterer wird dann das für den typischen Knoblauchgeruch und -geschmack, sowie die tränenflussanregende Wirkung verantwortliche Allicin.
Allicin ist sehr instabil und zerfällt deshalb innerhalb kurzer Zeit weiter zu Allylsulfiden und Diallylsulfiden (in wässriger Umgebung) und Vinyldithiine und Ajoen (in öliger Umgebung). Hitze beschleunigt diesen Prozess.

Im menschlichen Organismus wird Allicin nach dem Verzehr von roten Blutkörperchen (Erythrozyten) in Schwefelwasserstoff umgewandelt. Obwohl dieser in erster Linie als gesundheitsschädliches, übelriechendes Gas bekannt ist, hat er in Kleinstmengen wichtige Funktionen im Körper. Er dient als wichtiger Botenstoff, macht Zellproteine widerstandsfähiger gegen Sauerstoffradikale (Persulfidierung) und erweitert die Blutgefäße. Man nimmt an, dass sich genau darauf die besondere Wirkung von Knoblauch in Bezug auf altersbedingte Erkrankungen begründet, da mit dem Älterwerden der Stoffwechsel nicht mehr in der Lage ist, den benötigten Schwefelwasserstoff selbst zu produzieren.
Bluthochdruck und Durchblutungsstörungen jeglicher Art, auch der kleinen Kapillargefäße, zählen in diesem Zusammenhang zu den wichtigsten Einsatzgebieten.

Knoblauch gilt seit jeher als bewährtes Hausmittel für Herz und Kreislauf.
Er hat gefäßerweiternde (Allicin) und antithrombotische (Ajoen) Eigenschaften, senkt erhöhte Blutfettwerte und reduziert die Bildung von arteriosklerotischen Ablagerungen in den Gefäßen. 
Weniger bekannt ist, dass die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe auch die Ausleitungsfunktion der Leber unterstützen, indem sie jene Leberenzyme aktivieren, die für den Abtransport von Giftstoffen zuständig sind. Vielversprechende Ergebnisse liegen auch beim Einsatz bei nicht-alkoholischer Fettleber (NAFLD) vor.
Auch eine Senkung des Magen- und Darmkrebsrisikos in Verbindung mit dem Verzehr von Knoblauch wird immer wieder diskutiert. 

Neben dem altbewährten frischen „weißen“ Knoblauch, der auch in verschiedensten Zubereitungen angeboten wird, ist in den letzten Jahren eine weitere Form, der schwarze Knoblauch, immer bekannter geworden.

Schwarzer Knoblauch stellt hier allerdings keine eigene Pflanzengattung dar, sondern ist das Ergebnis der Fermentation von weißem Knoblauch.
Während des Fermentationsprozesses wird das Allicin, das zuvor durch das Enzym Allinase aus Alliin gebildet wurde, in S-Allylcystein (SAC) umgewandelt. 
S-Allylcystein weist im Gegensatz zum schlecht wasserlöslichen Allicin sehr gute hydrophile Eigenschaften auf und ist daher höher bioverfügbar.

Weder weißer noch schwarzer Knoblauch kann generell als besser oder schlechter bewertet werden. Welche Variante zu bevorzugen ist, hängt vom gewünschten gesundheitlichen Haupteffekt ab.

Unbehandelter, weißer Knoblauch ist besonders empfehlenswert, wenn die antibakteriellen, antimykotischen, antiviralen und antiparasitären Eigenschaften benötigt werden, da diese in erster Linie vom Vorhandensein von Allicin ausgehen. Allicin und die aus ihm entstehenden Schwefelverbindungen sind nützlich gegen verschiedenste pathogene Mikroorganismen und Parasiten (Borrelien, Viren, Pilze, Amöben, Würmer), ohne den nützlichen Darmbakterien zu schaden.

Fermentierter, schwarzer Knoblauch zeichnet sich insbesondere durch seine cholesterin- und blutdrucksenkenden Eigenschaften aus, hemmt Entzündungen und ist ein effizientes Antioxidans. Zudem wird oft besser vertragen als roher Knoblauch und auch der weniger intensive Geruch kann von Vorteil sein.

Sonstige Namen für diesen Wirkstoff

Allium sativum